Groenten-omelet

Verhit een pan met olie op hoog vuur.

Snijd champignons in plakjes.

Voeg de spinazie en champignons toe en laat de spinazie slinken.

Klop ondertussen de eieren met de amandeldrink in een schaaltje.

Schenk het ei mengsel in de pan over de spinazie en champignons.

Leg een deksel op de pan en draai het vuur laag. Laat het ongeveer 5 minuten staan.

Controleer af en toe door de pan heen en weer te bewegen, als het ei gestold is, is het klaar.

Garneer met een plukje rucola.