Aubergine gevuld met gehakt en olijven

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Was de aubergine en halveer in de lengte. Hol ze uit maar behoud een rand van 1 á 2  cm rondom. Bewaar het vruchtvlees.

Leg de aubergines op een bakplaat en besprenkel met olijfolie en kruid met peper. Bak 10 minuten in de oven.

Snipper de ui, snijd de tomaten in kleine blokjes en snijd de olijven in ringen. Snijd het vruchtvlees van de aubergine fijn.

Verhit een scheutje olijfolie in een ruime koekenpan en fruit de ui.

Voeg het gehakt toe en bak gaar. Voeg vervolgens de tomaten, olijven en het vruchtvlees van de aubergine toe en bak 2 á 3 minuten op middelhoog vuur. Breng op smaak met paprikapoeder en peper.

Schep de gehaktvulling in de aubergine en bak 10 minuten in de oven.

Tip: Vervang het rundergehakt door linzen voor een vegetarisch versie.