Bloemkoolrisotto met champignons

Snipper de ui en snijd de knoflook fijn. Snijd de champignons in kwarten.

Verhit wat olijfolie in een koekenpan en fruit hierin de ui en knoflook. Voeg even later ook de champignons toe.

Voeg na 5 minuten de bloemkoolrijst, water en het bouillonblokje toe en laat dit 4 minuten koken.

Snijd ondertussen de mozzarella in blokjes.

Haal de pan van het vuur en laat het overtollige vocht uitlekken. Voeg dan de mozzarella en Parmezaanse kaas (laat een klein beetje over voor de garnering) toe en roer dit door de bloemkoolrisotto.

Verdeel de risotto over twee borden en serveer met wat Parmezaanse kaas.