Couscous met falafel en rode biet

Breng water aan de kook. Doe de volkoren couscous in een bakje en giet het water erover totdat het net onder staat. Dek dit af en laat een paar minuten garen.

Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan en bak de falafel 3 minuten. Keer regelmatig.

Halveer de avocado, verwijder de pit en snijd het vruchtvlees in plakjes. Was de tomaat en snijd in blokjes. 

Maak de couscous los met behulp van een vork.

Meng de overige olijfolie met de mosterd, azijn, water en peper naar smaak.

Doe de couscous in een kom en voeg de falafel, rode biet, avocado en tomaat toe. Maak af met de mosterddressing.

Tip: Je kunt de restjes ook meenemen als lunch.