Gevulde courgettes

Verwarm de oven voor op 180 °C en bekleed de ovenplaat met bakpapier.

Verhit een eetlepel olijfolie in een koekenpan.

Snipper de ui en de knoflook. Fruit kort aan.

Snijd de wortel en aubergine in hele kleine blokjes. Voeg dit samen met de tomatenblokjes toe aan de pan. Breng het geheel op smaak met Italiaanse kruiden. Zet het vuur laag en laat het vijf minuten bakken.

Was de courgettes, halveer ze en verwijder de zaadlijsten met een lepel.

Verdeel het groentemengsel over de uitgeholde courgettes en bestrooi met de (plantaardige) Parmezaanse kaas. Bak de courgettes 20 minuten in het midden van de oven.

Maak de avocadosaus door de avocado te pureren met het citroensap. 

Haal de courgettes uit de oven en verdeel de avocadosaus en tuinkers erover.