Mexicaanse schotel

Spoel de kidneybonen en mais af in een vergiet onder de kraan en laat goed uitlekken.

Pel de ui en snijd in ringen. Was de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd in smalle reepjes. Was de tomaat en snijd daarna in kleine blokjes.

Verhit bakolie in een koekenpan en fruit de ui. Zet het vuur hoog en roerbak de paprika en tomaat 3 tot 5 minuten mee.

Voeg de bonen en mais toe en bak voor 5 minuten op een middelhoog vuur. Breng op smaak met cajunkruiden en peper.

Snijd de avocado doormidden, verwijder de pit en haal het vruchtvlees eruit. Prak de avocado met de sojayoghurt en olijfolie extra vierge tot een sausje. Breng op smaak met peper.

Serveer de Mexicaanse schotel met de avocadosaus.

Tip: Ook erg lekker met verse koriander en limoensap.

Dit is een koolhydraatarm recept. Bekijk ook de informatie over koolhydraten