Ratatouille met gele quinoa

Kook de quinoa droog volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Voeg de kurkuma toe aan het kookwater en roer door.

Snipper de ui en knoflook.

Snijd de aubergine, courgette en tomaten in blokjes.

Verwarm de olijfolie in een hapjespan.

Fruit de ui en knoflook.

Voeg eerst de aubergine toe en bak een paar minuten.

Doe hierna de courgette en paprikapoeder erbij en bak even mee.

Voeg de tomaten en Provençaalse kruiden toe.

Stoof met een deksel op de pan op laag vuur tot de groenten gaar zijn.

Serveer de ratatouille bij de quinoa.

Maak af met wat blaadjes gescheurde basilicum en een scheutje extra vierge olijfolie.

Tip: Serveer eventueel met gebakken kipfilet, halloumi of verkruimelde zachte geitenkaas.

Tip: Kies in plaats van quinoa voor gekookte kikkererwten. Laat deze kort meestoven.