Eier­muffins met aubergine en olijven

Snijd de aubergine in blokjes.

Verhit een beetje olijfolie in een pan en bak hierin de aubergine 5 tot 10 minuten tot deze gaar is en verdeel vervolgens de aubergine en de olijven over de muffinvormpjes.

Verwarm ondertussen de oven voor op 200 graden.

Klop de eieren los en verdeel over de muffinvormpjes.

Bak de muffins in ongeveer 15 minuten gaar tot ze aan de bovenkant goudbruin worden.

De muffins zakken in nadat ze uit de oven komen. Dit doet niet af aan de smaak, dus daar hoef je je niet druk om te maken.

Dit is een koolhydraatarm recept. Bekijk ook de informatie over koolhydraten