Groentestoof met wortel en linzen

Maak de champignons schoon indien nodig en snijd in plakjes. Snijd de winterpeen en tomaten in blokjes. Maak de uien schoon en snipper.

Verhit de olijfolie in een ruime pan en fruit de ui. Voeg de champignons, winterpeen, tomaten en laurier toe en bak kort mee. Plaats de deksel op de pan en laat het geheel 20 minuten op laag vuur stoven.

Voeg de laatste 5 minuten de linzen toe.

Haal de laurierbladeren uit de pan en breng de stoof op smaak met peper.

Garneer de groentestoof met blaadjes peterselie.

Ook lekker met een geroosterde volkoren boterham of zilvervliesrijst. Liever koolhydraatarm? Gebruik dan een koolhydraatarme boterham of een groenterijst.