Nacho schotel met vegan gehakt en kidneybonen

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Snijd de tomaat in blokjes en voeg toe aan een kom.

Snijd de rode ui in halve ringen.

Spoel de kidneybonen af in een vergiet en laat uitlekken.

Rasp de schil van de limoen met een fijne rasp. Snijd de peterselie en muntblaadjes fijn.

Voeg de helft van de peterselie, de helft van de munt, de limoenrasp, het sap van ½ limoenpartje per persoon en een scheutje extra vierge olijfolie toe aan de kom met tomaat. Breng op smaak met peper en eventueel zout.

Verdeel de bieten-tortillachips over een bakplaat met bakpapier en bak 2 - 3 minuten in de oven.

Halveer de avocado en verwijder de pit. Voeg het vruchtvlees toe aan een kleine kom en prak glad met een vork. Voeg de overige rode ui toe. Roer goed door en breng op smaak met limoensap, peper en zout.

Verdeel het plantaardig gehakt met kidneybonen over de borden.

Schep de mais en tomatensalade erbovenop.

Garneer met de guacamole en de overige peterselie en munt.

Serveer met de bieten-tortillachips.