Varkenshaasmedaillons

Verwarm de oven voor op 200 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier.

Verwijder het blad van de bosbietjes, schil ze en maak slierten ervan met een spiraalsnijder. Doe hetzelfde met de courgettes en houd alle groenten gescheiden (rood, geel en groen).

Heb je geen spiraalsnijder? Snijd de groenten dan in flinterdunne plakjes.

Leg alles op de bakplaat, besprenkel met olijfolie extra vierge en strooi tijm erover.

Plaats circa 10 minuten in de voorverwarmde oven. Zet eventueel de laatste  minuut de ovengrillstand aan.

Pel de ui en snijd in dunne ringen. Dep het vlees droog met keukenpapier. Verwarm bakolie in een koekenpan en bak de varkensmedaillons aan weerszijden bruin gedurende 5-10 minuten. Bak de ui met het vlees mee.

Voeg de mosterd en een klein scheutje water toe voor een lekkere jus. Breng op smaak met peper. Het is lekker als de varkensmedaillons nog een beetje rosé zijn.

Serveer de varkensmedaillons met mosterdsaus en ernaast de geroosterde 3 kleuren groenten.

Tip: Houd je van pittig? Meng de olijfolie extra vierge dan met chilivlokken of verse peper en druppel dit over de groenten.

Dit is een koolhydraatarm recept. Bekijk ook de informatie over koolhydraten