Venkel-artisjoksalade

Doe de pijnboompitten even in een koekenpan en laat ze goudbruin worden.

Maak de venkel schoon en wassen (venkelgroen apart houden). Snijd de venkel in hele dunne plakken en doe ze in een grote kom. Voeg de artisjokken met olie toe.

Snijd de basilicumblaadjes in dunne reepjes en meng deze door de salade. Eventueel op smaak brengen met wat peper.

Verdeel de salade op de borden en verkruimel de feta eroverheen. Strooi de pijnboompitten erover en garneer met het venkelgroen.

Reactie van diëtiste Sara van Grootel, adviseur van het Diabetes Fonds: "Bij deze lekkere salade kan je een snee volkorenbrood* eten, zodat het een volwaardige maaltijd is. Kaas in combinatie met pitten is een goede vleesvervanger. In kaas zit alleen wel veel verzadigd vet zit. Een klein portie (60 gram) is voldoende".

*Snee volkorenbrood is niet meeberekend.